Hace poco vi la película «Once Upon a Time in the Middle East» y hubo una escena que me llamó especialmente la atención. Xu Fu, el chef interpretado por Shen Teng, acababa de llegar a un restaurante chino en Medio Oriente y el dueño le pide que prepare algunos platos. Xu Fu presenta lo que considera auténtica comida china, pero el dueño le explica que los clientes de allí prefieren los sabores agridulces. Xu Fu responde que si quieren que prepare chop suey de Li Hongzhang y el pollo del general Tso, entonces prefiere no trabajar allí. La escena resulta divertida, pero también plantea una pregunta interesante: de todos esos platos que comemos en los restaurantes chinos del extranjero, ¿cuántos realmente proceden de China? Para quienes viven en América Latina, la pregunta resulta especialmente interesante. Aquí, el chop suey es un plato bastante conocido en los restaurantes chinos. Y junto a él aparecen con frecuencia diferentes versiones del pollo agridulce, muchas veces preparado con pollo frito y una salsa espesa. Dependiendo del país y del restaurante, puede aparecer como «pollo agridulce», «pollo del general Tso» o bajo otros nombres parecidos. El nombre puede cambiar, pero la combinación de pollo frito, salsa intensa y sabor agridulce resulta muy reconocible. La historia del chop suey es, en sí misma, parte de la historia de la migración china. A finales del siglo XIX, con la llegada de numerosos inmigrantes chinos a Estados Unidos, los restaurantes se convirtieron en espacios importantes para las comunidades chinas y también en una forma de ganarse la vida. En ese contexto, el chop suey se hizo popular. Su origen exacto ha dado lugar a diferentes versiones y, con el tiempo, apareció incluso la historia de que estaba relacionado con la visita de un destacado funcionario de la dinastía Qing, Li Hongzhang, a Estados Unidos. Li Hongzhang efectivamente visitó el país en 1896, pero no existen pruebas suficientemente sólidas para afirmar que fuera el inventor del chop suey. Por eso, más que buscar a un único creador, resulta más útil entenderlo como uno de los símbolos de la primera cocina chino-estadounidense. Su gran virtud era precisamente su flexibilidad: podía adaptarse a los ingredientes disponibles y a los gustos locales. Por eso el chop suey no se quedó en Estados Unidos. A medida que las comunidades chinas y sus restaurantes se extendieron a otras regiones, este tipo de cocina también llegó a América Latina. En Perú, especialmente, la larga historia de la inmigración china y su interacción con la cultura gastronómica local dieron lugar al famoso chifa, una tradición culinaria china con una marcada identidad peruana. Platos como el chop suey, el arroz chaufa, los tallarines y diferentes preparaciones agridulces pasaron a formar parte del repertorio cotidiano de la cocina chino-peruana. En otras palabras, estos platos no fueron simplemente trasladados de China a otro país sin modificaciones. Cambiaron durante el viaje. La historia del pollo del general Tso es diferente. El plato que hoy conocen los estadounidenses no pertenece al repertorio tradicional de la cocina china. Está relacionado con Peng Chang-kuei, un reconocido chef de la provincia de Hu’nan. Una primera versión surgió en Taiwan y posteriormente llegó a los restaurantes chinos de Nueva York, donde fue adaptándose a los gustos de los consumidores estadounidenses hasta convertirse en el pollo frito con una salsa agridulce que hoy conocemos. El Museo Nacional de Historia Estadounidense y la Institución Smithsonian lo presentan como un ejemplo representativo de la evolución de la comida china en Estados Unidos. Por eso, si en un restaurante chino de América Latina pedimos un pollo agridulce, no necesariamente estamos comiendo exactamente la versión estadounidense del pollo del general Tso. Tampoco tiene por qué existir una equivalencia exacta con un plato tradicional de la cocina china. Lo que encontramos es, más bien, un tipo de sabor chino que ha viajado por diferentes países: pollo frito, una salsa agridulce y, después, distintas adaptaciones según el gusto local. Y ahí está precisamente una de las cosas más interesantes de la comida china en el extranjero. Cuando la cocina china cruza una frontera, no se limita a copiar y pegar sus recetas. Los cocineros chinos tienen que trabajar con los ingredientes disponibles, los precios, los hábitos alimentarios y las preferencias de los clientes. Por eso un mismo plato puede tener versiones muy diferentes. El chop suey pudo viajar desde Estados Unidos hasta América Latina, mientras que el pollo agridulce puede recibir nombres distintos en cada país. Al final, lo que surge ya no es simplemente comida china. Es una cocina creada por la migración, el mercado y el intercambio cultural. Entonces, ¿cómo es realmente la comida china? La respuesta es mucho más compleja de lo que parece. China tiene un territorio enorme y una extraordinaria diversidad gastronómica. La cocina de Sichuan destaca por el picante y el carácter especiado; la de Guangdong presta especial atención al sabor propio de los ingredientes; la cocina de Shandong es conocida por sus sabores profundos; las cocinas de Jiangsu y Zhejiang suelen buscar frescura y equilibrio; Hu’nan destaca por sus sabores intensos. Fujian, Anhui y muchas otras tradiciones regionales también tienen sus propias características. Además, existen innumerables técnicas de cocción: saltear, freír, hervir, cocer al vapor, estofar, guisar o cocinar a fuego lento. La combinación de ingredientes, técnicas y tradiciones regionales da lugar a una variedad difícil de resumir en unas pocas recetas. Y hay algo todavía más importante: la cocina china nunca ha tenido un único sabor. Si te gustan los sabores agridulces, tampoco tienes que renunciar a la comida china. El pescado agridulce, el pez mandarín estilo ardilla, las costillas agridulces o el cerdo agridulce forman parte de una larga tradición de sabores agridulces en distintas cocinas regionales de China. El plato llamado «Long Tai Tou» en la película también recuerda a este tipo de preparaciones de pescado agridulce. Por eso, cuando Xu Fu se niega a preparar chop suey de Li Hongzhang o el pollo del general Tso, no está diciendo que
